“Een paar keer per dag loop ik naar de kruidentuin achter ons restaurant. Alles wat we daar verbouwen, gebruiken we in onze gerechten: begonia’s, korenbloemen, Oost-Indische kers, snijbiet, en kruiden zoals dille, rozemarijn, pepermunt en laurier. Het is een prachtige plek. Toen ik er voor het eerst kwam, dacht ik: is dit het einde van de regenboog? Waar staat die pot met goud? Als ik over het water kijk, met om me heen al die kleuren en geuren, denk ik nog steeds: wauw, wat mooi hier. Het is echt een moment om even stil te staan en de dag te overdenken. 

Ik vind het belangrijk om rust te nemen. Op momenten dat er even helemaal niets is, word ik creatief. Dan komen de gerechten tot me. Ik verzin een paar ingrediënten – bijvoorbeeld coquille, gebakken bloemkool, limoenzeste en jasmijn – en schrijf ze op. Zodra het op papier staat, proef ik het. Zo’n inzicht komt op de gekste plekken. Dat kan ook in de auto zijn, onder de douche of liggend op de bank. A clear mind is a creative mind, zeg ik wel eens. Als chef-kok van een sterrenrestaurant sta ik altijd aan. Ik verzin niet alleen de gerechten maar ben ook verantwoordelijk voor dertig man personeel. En ik ben de gastheer: mensen komen voor mij naar Aan de Poel. Als ze binnenkomen, heet ik ze welkom, loop ik naar hun tafeltje en vertel wat er op het menu staat. Met een 8,5 kom ik niet weg, het eten moet altijd een 10 zijn. Dat geeft behoorlijk wat druk. Maar na 25 jaar in dit vak weet ik wat ik nodig heb.

Mijn dagen verlopen bijna altijd op dezelfde manier – daar ben ik vrij autistisch in. ‘s Ochtends ontbijt ik met mijn vrouw onder de patio van ons huis. Sinds we in een huis met een tuin wonen, neem ik daar lekker de tijd voor. Rond half elf kom ik binnen in het restaurant. Ik check mijn mail bespreek met mijn assistent wat er moet gebeuren op sociale media. Om kwart voor twaalf trek ik mijn witte jas aan. Voor de elf koks in de keuken is dat het startsein: we gaan beginnen. 

Na de lunch rijd ik terug naar huis. Ik wil per se om half vier in de auto zitten. Heerlijk vind ik dat, even rijden zonder dat er iemand iets van je wil. Thuis klets ik met mijn zoon, of we gamen wat. Om vijf uur eten we. Mijn vrouw kookt. Gewoon simpele dingen: andijviestamppot, macaroni, als sterrenchef is het heus niet zo dat ik elke dag foie gras eet. Ik vind het altijd lekker wat mijn vrouw maakt. Soms zeg ik dat er misschien wat zout bij moet. Maar echt zeiken doe ik niet, want dan zegt zij: doe het lekker zelf. Om zes uur ben ik weer in het restaurant en dan begint alles opnieuw. ’s Avonds lig ik om twaalf uur in mijn bed. 

Echt vrij ben ik nooit. Ik ga wel eens op vakantie, maar daar bezoek ik dan ook sterrenrestaurants, om te zien wat zij beter doen. Mijn zoon is zestien. Ik weet niet of ik hem dit leven gun. Natuurlijk: de roem en het succes zijn fantastisch, maar het is ook wel pittig. Je hebt nauwelijks een sociaal leven, alles draait altijd om jou en je werk. Je moet maar net een partner treffen die dat accepteert. Nog steeds ben ik soms onzeker. Dan denk ik: wat als het me deze maand niet lukt om een nieuw zesgangenmenu te verzinnen? Het is mijn grootste angst. Gelukkig gaat het tot nu toe altijd goed. Presteren onder druk is lekker, als je zelf maar de balans weet te vinden."