Thuisrecept: Het aspergeseizoen is weer begonnen

''Dit koude voorgerecht is een afleiding van de klassieke combinatie van asperges, ham en ei. We gebruiken hierbij de Bourgondische gekookte ham en de gedroogde kloosterham van Livar. We combineren het met een aardappelsalade, eiercrème en uiteraard Limburgse asperges.”, zegt de chef van Kasteel Vaalsbroek.

Bereiding Asperges
1. Schoon de asperges.
2. Kook in water met zout, boter en een snufje suiker.
3. Dep asperges droog.
4. Grill ze kort en bewaar ze voor later.

Bereiding Hammouse
1. Cutter de gekookte ham in een keukenmachine.
2. Voeg de kippenbouillon toe en haal het mengsel door een zeef.
3. Laat de gelatine weken.
4. Klop de slagroom lobbig op.
5. Meng de gezeefde ham met de room en gelatine.
6. Laat het mengsel opstijven als een bavarois.

Bereiding Eiercrème
1. Voeg de ingrediënten samen in de thermomix (een keukenmachine is ook mogelijk).
2. draai het mengsel ongeveer 10 minuten op 75°C totdat de eidooier gaar en de crème licht gebonden is.
3. Zet het mengsel koud.

Bereiding Aardappelsalade
1. Verwarm de oven voor op 220°C.
2. Prik vervolgens met een vork een aantal keer in de aardappel.
3. Bestrooi ze met een beetje zout en besprenkel met olie.
4. Verpak de aardappels losjes in aluminiumfolie en leg ze in een ovenschaal.
5. Pof de aardappelen circa 45 minuten in de oven.
6. Vouw het aluminiumfolie open, snijd de aardappels in de lengte door en klap ze een beetje open.
7. Verwijder de schil.
8. Wrijf de aardappels door een zeef of draai ze door een passe-vite.
9. Breng op smaak met crème fraiche of met wat boter en melk.
10. Laat de puree afkoelen.
11. Blancheer blokjes aardappel.
12. Meng de puree met de blokjes.
13. Voeg peper, zout en wat sushiazijn toe om op smaak te brengen.
14. Voeg pas vlak voor serveren wat bieslook toe aan de aardappelsalade.

Bereiding Citroenvinaigrette
1. Maak een vinaigrette van de olie, citroenrasp en -sap, sushiazijn en peper en zout.
2. Meng hier een fijne brunoise van gekookt ei met bieslook en kaantjes van aardappel doorheen.

Bereiding Aspergeschuim
1. Haal de asperges door de sapcentrifuge.
2. Voeg sushiazijn, peper en zout, eiwitpoeder en methyl toe en mix met een staafmixer (niet te lang in verband met het eiwit).
3. Schenk het mengsel in een kidde met CO2-patroon om het schuim op het laatste moment op te spuiten. Zet het mengsel tot die tijd koud weg.

Bereiding Hamrolletjes
1. Rol een groene asperge en een witte asperge met de eiercrème in een plak gekookte ham. Gebruik slagersfolie om alles gemakkelijk te rollen.
2. Snijd doormidden.

Bereiding hamrondjes
1. Steek uit een plak ham van ongeveer een halve centimeter dikte twee rondes uit met een stekertje.

Bereiding Wortelrolletjes
1. Schaaf een dun plakje wortel.
2. Besprenkel het plakje met citrusvinaigrette en rol hier een spriet tarwegras, een asperge scheut en stengeltje bieslook in op.