The Park is een prijswinnend restaurant

Het concept sloeg aan. Binnen enkele maanden na de opening won Restaurant The Park de AD Gouden Pollepel als beste restaurant van de stad. Vermeldingen in de Gault Millau en de Lekker500 volgden. Maar het meest trots is Richard op de Michelin Bib Gourmand die het restaurant al twee jaar op rij mocht ontvangen. ‘De Michelin Bib Gourmand wordt toegekend aan restaurants die geweldige kwaliteit bieden voor een driegangenmenu voor maximaal € 37. De ultieme prijs-kwaliteit verhouding voor de gast. Een onderscheiding waar we erg trots op zijn en waar we alles aan doen om ook in de toekomst te behouden’, vertelt Richard.

Na een succesvolle samenwerking met Erik van Loo als Signature Chef, staat het restaurant sinds kort op eigen benen. Richard: ‘Ik ken Erik al heel lang en we werken perfect samen. Samen de kaart opstellen en sparren over nieuwe recepturen. Vooral in het begin speelde Erik een grote rol in alle keuzes. Gaandeweg werd hij meer een mentor en was het aan mij om de kaart samen te stellen en de keuken te runnen. Het concept van The Park staat, het restaurant loopt goed. We kunnen op eigen benen staan. We kijken terug op een succesvolle periode, maar vooral uit naar een mooie toekomst.’

Het CV van Richard de Vries

Richard de Vries weet waar hij het over heeft. Zijn CV laat een indrukwekkende loopbaan bij sterrenrestaurants zien. Van Restaurant De Bokkendoorn** tot het Amstel Hotel** en van Restaurant Savelberg* tot Restaurant Parkheuvel**. Richard: ‘Koken in sterrenzaken is absolute topsport. Je gaat enkel voor het beste. Dat vraagt veel van je, maar je zet ook echt iets neer. Bij The Park maken we de gerechten wat laagdrempeliger. Toch verwacht een gast net zo goed een geweldig gerecht en geweldige service. Het is aan mij als chef-kok om het team iedere dag weer een topprestatie neer te laten zetten. In het begin was ik daarbij vrij direct in mijn aanpak. Dat was ik zo gewend. Nu ben ik genuanceerder en wil ik vooral opbouwende kritiek geven. Maar die sterrenmentaliteit zit wel nog in mij.’

Veel inspiratie deed hij ook op in zijn tijd bij De Kas. Daar kookte hij met producten die om hem heen groeiden en plukte hij samen met gasten de nodige kruiden. Ook bij The Park heeft Richard een eigen bloemen- en kruidentuin. ‘Mijn wens is om in de stadstuin van The Park ook een moestuin aan te leggen. Ik kom zelf uit de Achterhoek en ben opgegroeid met groenten uit onze eigen tuin. Nog steeds ga ik graag de natuur in voor mijn ingrediënten. Vlierbloesems plukken in de lente, rivierkreeftjes vangen in de zomer, paddenstoelen verzamelen in de herfst. Ik ga ieder jaar in de herfstvakantie kamperen op de Veluwe en zit dan met een droogtrommel voor de caravan de paddenstoelen te drogen. Ik kan daar echt van genieten.’

Richard onderhoudt daarnaast ook goede contacten met de leveranciers. Zij weten hem daardoor goed te vinden wanneer ze mooie producten hebben. Richard kijkt daarbij vooral naar wat er in het seizoen beschikbaar is, en ontwikkelt daaromheen een gerecht. Skrei (winterkabeljauw), Veluws hert en Hollands lam zijn enkele van zijn favoriete producten die regelmatig op de kaart terugkomen. ‘Voor mij zijn dat klassiekers die – mits van de beste kwaliteit – de basis zijn voor geweldige gerechten. Met een vernieuwende garnituur en een goede saus maak je het gerecht verder af. Erik van Loo is vermaard om zijn goede sauzen en tijdens mijn tijd bij Restaurant Parkheuvel** heb ik daar veel van geleerd. Ook bij The Park wil ik dat onze - uiteraard huisgemaakte - sauzen een fantastische smaak aan het gerecht geven.'

De rode draad is blijven ontwikkelen

Ontwikkeling is een rode draad in het verhaal van De Vries. Waar hij zelf vol ambitie meerdere opleidingen volgde en ervaring opdeed bij diverse toprestaurants, probeert hij zijn team ook zoveel mogelijk bij te brengen. ‘Wanneer je bij The Park binnenkomt, leer je ontzettend veel. Ik vind het belangrijk dat koks ook de ambachtelijke technieken beheersen, zoals een goede jus maken of vis fileren. Om ze dat te leren laat ik regelmatig een hele vis of een ree binnenkomen. Of ik stuur ze naar de poelier of vishandel om te zien hoe het er aan toegaat. Het kost gemiddeld een jaar om nieuwe koks volledig in te werken. Dat zit niet alleen in techniek, maar ook in structuur. Bij mij moet je werkbank opgeruimd zijn, nadenken over wat je doet en samenwerken als een geoliede machine. In de keuken werk je niet alleen met je handen namelijk, maar ook met je hoofd.’

Waar Richard verantwoordelijk is voor de achterkant van het restaurant, is restaurantmanager Jasper Mein dit voor de voorkant. ‘Jasper is tegelijk met mij bij het team gekomen. Een goede samenwerking is onontbeerlijk, want een goed gerecht kan teniet worden gedaan door een slechte bediening en andersom. We zijn één team. Iedere week houden we een proeverij. Daarbij bereidt de keuken een gerecht waar we wat over vertellen en presenteert Jasper een bijpassende wijn. Zo leren we van elkaar en kunnen we elkaar versterken. Daar geloof ik namelijk in: blijven leren, blijven verbeteren, en wat je goed doet meenemen naar de toekomst.’